Pain : 2 erreurs à ne pas commettre lorsque vous mangez la croûte

Une croûte parfumée, croustillante et dorée ? L'apparence d'un pain, la partie qui nous attire le plus au moment de l'achat, joue sans aucun doute un rôle déterminant et nous incite à choisir un pain plutôt qu'un autre. Attention tout de même à sa croûte, qui doit être consommée avec modération…

Dans une récente étude, les experts du Crea, le Conseil italien pour la recherche et l'économie agricoles, mettent en évidence la réaction chimique qui affecte principalement la croûte du pain, qui contiendrait des composants mal tolérés par l'organisme et capables d'accélérer le vieillissement des cellules.

Sont mises en cause la réaction de Maillard, du nom du chimiste français qui a étudié les réactions entre les protéines et les sucres lors de la cuisson à des températures supérieures à 160-170 °C, et la bien connue acrylamide, une substance chimique que l'on trouve principalement dans les parties "brûlées" de nombreux aliments riches en amidon (tels que les chips, le pain, les céréales pour le petit-déjeuner, les biscuits, les biscottes, les crackers et les snacks emballés).

“Nous avons réalisé le test sur des extraits de pain, y compris la mie et la croûte”, indique Fabio Nobili, chercheur au Crea. “Les composés produits par la réaction de Maillard génèrent de l'acrylamide. Dans un modèle de culture cellulaire, nous avons observé que les cellules elles-mêmes ‘n'apprécient pas’ les produits issus de ce type de cuisson."

Cela ne signifie pas qu'il faille éviter le pain à tout prix, mais qu'il est important de choisir du pain de bonne qualité et, si possible, essayer de le cuire soi-même.

L'important est de le consommer avec modération et d'utiliser des ingrédients de haute qualité dans sa production (processus de levage, origine de la farine, variété de blé utilisée...). Tous les produits qui privilégient la qualité des matières premières plutôt que la quantité sont donc préférables. En outre, connaître l'ensemble de la chaîne de production permet de garantir la salubrité du produit final.

Et si le pain est moisi ?

Il vaut mieux le jeter. Les scientifiques ont démontré que les racines des moisissures pénètrent très facilement dans les aliments mous. Les moisissures sont un type de champignon doté d'une tige surmontée de spores, qui entraînent la couleur bleu-vert typique que l'on observe sur les aliments. Ce qui n'est pas visible à l'œil nu, ce sont les racines sous-jacentes (mycélium ou hyphes) qui envahissent les aliments sur lesquels la moisissure se développe. Ce réseau de racines est microscopique, de sorte qu'un pain qui semble "propre" peut en réalité être envahi de moisissures. A savoir que les spores de moisissure sont transportées partout par l'air et se déposent sur les aliments non protégés ou préparés, où elles trouvent un environnement idéal pour se proliférer.

Un pain que vous avez laissé dans le placard pendant deux ou trois jours, qui est mou, gluant et collant, avec une mie qui a un goût et une odeur légèrement sucrés ? Il est préférable de le jeter.

(©GreenMe.it 2026/Managing editor : Emma Jacquier - The Global Lifestyle/Pic : Unsplash)