Vous les lavez avant de les mettre au frigo ? 5 idées reçues sur les fraises

Ces petits points jaunes sur la peau ne sont pas des graines, ce sont les véritables fruits de la plante. La partie rouge et juteuse que nous appelons fraise, et que nous dévorons par barquettes entières à partir de mai, est en réalité le réceptacle gonflé de la fleur : sur le plan botanique, il s’agit d’un "faux fruit", ou fruit agrégé. 

C’est ce que confirment les travaux publiés dans le Journal of Experimental Botany, selon lesquels la partie charnue de la fraise provient de l’augmentation de volume du réceptacle floral, relié aux fruits à proprement parler, les akènes, situés à sa surface. Cela suffirait déjà à ébranler quelques certitudes. Mais il en existe quatre autres, qui concernent la façon dont nous les choisissons et les conservons.

"Plus elles sont grosses, meilleures elles sont"

La taille ne dit rien du goût. Une fraise énorme peut être aqueuse et fade, tout comme une petite fraise peut être concentrée et sucrée. La douceur et l’arôme dépendent de la variété, du degré de maturité atteint sur la plante et du moment où elle a été cueillie, et non des centimètres. Les grandes tailles donnent, tout au plus, des indications sur l’irrigation et sur la variété cultivée (le cultivar), mais pas sur le goût.

"Les plus rouges sont toujours les meilleures"

La couleur n’est pas une garantie, car chaque variété a sa propre nuance. Certaines fraises restent claires même à pleine maturité, d’autres virent au rouge intense tout en restant peu parfumées. Se fier uniquement à l’œil induit en erreur. Le nez, en l’occurrence, est un juge plus fiable : le parfum de la fraise, le vrai, celui que l’on sent en approchant la barquette, en dit bien plus que n’importe quelle nuance chromatique.

"Elles mûrissent dans la corbeille, comme les bananes"

C’est ici que l’on trouve l’une des idées reçues les plus tenaces, qui repose pourtant sur une explication scientifique bien précise. La fraise est un fruit non climactérique, cela signifie qu’elle ne possède ni réserve d’amidon ni production d’éthylène, qui permettent aux bananes, kiwis ou avocats de poursuivre leur maturation après la récolte. Le Jardin botanique de l’Université de Bristol l’explique sans détour : les fraises s’arrêtent de mûrir une fois cueillies et, pour cette raison, elles doivent être récoltées à parfaite maturité, sans quoi leur saveur sera altérée. Traduit en cuisine : le taux de sucre que la fraise avait au moment d’être cueillie est exactement celui que vous retrouverez dans l’assiette. La laisser plusieurs jours sur la table ne la rendra pas meilleure.

"Il faut les laver dès le retour du supermarché"

Ici, l’instinct de prévoyance joue contre nous, car laver les fraises puis les mettre au réfrigérateur est le moyen le plus rapide de les retrouver couvertes de moisissures. La raison réside dans leur structure spongieuse : elles absorbent l’eau et la retiennent, et l’humidité est un terrain idéal pour les moisissures. Le service de vulgarisation de l’Université de l’Arkansas, citée par l’Iowa State University, utilise une image parlante pour expliquer ce concept : les fraises sont de petites éponges qui absorbent chaque goutte avec laquelle elles entrent en contact. Une fois gorgées d’eau, elles deviennent rapidement molles et moisissent, même si séchées avec soin. La règle, rappelée par la quasi-totalité des universités agronomiques américaines, est unique : il faut les laver juste avant de les consommer, sous l’eau courante froide, jamais par trempage et jamais avec du savon. 

"Il faut les mettre au frigo"

Et c’est ici qu’un deuxième automatisme tombe. Mettre les fraises au réfrigérateur ne ralentit pas leur maturation, tout simplement parce que les fraises ne mûrissent plus après la récolte : le froid sert à freiner la moisissure, pas à leur permettre de "finir de mûrir". Elles se conservent de manière optimale bien sèches, dans un contenant aéré, dans la partie la plus froide du réfrigérateur, et se consomment dans les jours qui suivent. Le service de vulgarisation de l’Oklahoma State University insiste aussi sur cette règle : les produits frais doivent être lavés juste avant leur utilisation et non avant d’être rangés, parce que l’humidité favorise la formation de moisissures et que les aliments mouillés se détériorent plus vite. 

En résumé, le rituel qui consiste à les rincer toutes ensemble juste au retour des courses, à les sécher avec amour et à les glisser au réfrigérateur prêtes à l’emploi est précisément la méthode qui les fera pourrir prématurément.