Noma, le restaurant de renommée mondiale, se remet du licenciement de son chef étoilé

Le célèbre chef danois René Redzepi a quitté en mars le Noma, le restaurant nordique moderne de renommée mondiale qu'il avait co-fondé, après avoir admis avoir maltraité et agressé physiquement son personnel pendant des années.

Son départ a fait suite au retrait des investisseurs qui parrainaient le restaurant éphémère Noma à Los Angeles. Redzepi devait y prendre la direction de l'établissement, mais cela ne s'est finalement pas concrétisé.

Dans un message publié sur Instagram, Redzepi, le pionnier de la cuisine "New Nordic", a alors déclaré : "Après plus de deux décennies passées à bâtir et à diriger ce restaurant, j'ai décidé de prendre du recul."

"J’ai travaillé à devenir un meilleur dirigeant et, au fil des ans, Noma a fait d’énormes progrès pour changer sa culture", a déclaré Redzepi dans une vidéo dans laquelle il présente ses excuses au personnel. "Je reconnais que ces changements ne peuvent effacer le passé", a déclaré l’homme de 48 ans. "Des excuses ne suffisent pas. J’assume la responsabilité de mes propres actes."

"Je ne supportais pas la pression, de petites erreurs pouvaient me sembler énormes, et j’ai réagi d’une manière que je regrette profondément aujourd’hui", a ajouté Redzepi.

Redzepi a également déclaré que le projet à Los Angeles se poursuivrait sans lui et a salué l’équipe actuelle comme étant la "plus forte" qu’il ait jamais eue.

En février de cette année, Jason Ignacio White, l'ancien responsable du laboratoire de fermentation de Noma, a commencé à publier en ligne des témoignages sur les abus dont il avait été témoin.

Il a également partagé des récits qui lui avaient été envoyés par d'autres anciens employés.

"Noma n’est pas une histoire d’innovation. C’est l’histoire d’un maniaque qui a créé une culture de peur, d’abus et d’exploitation", a écrit White sur les réseaux sociaux.

Ses messages ont déclenché des protestations en ligne et lors de l’ouverture du restaurant.

Le New York Times a également publié un article détaillé contenant plusieurs témoignages de mauvais traitements, notamment des coups et des humiliations publiques, au sein du Noma de Copenhague, restaurant trois étoiles Michelin.

Redzepi est poursuivi depuis des années par des allégations de mauvais traitements infligés à son personnel et d’emploi pendant des années de stagiaires non rémunérés dans ce restaurant haut de gamme, qui a occupé cinq fois la première place du classement "World’s 50 Best Restaurants" du magazine Restaurant entre 2010 et 2021.

Des groupes militants de Los Angeles, qui ont promis de poursuivre leurs manifestations pour des salaires équitables et décents, affirment que les récits de maltraitance physique et mentale dans cet établissement chic de Copenhague sont connus depuis des années, mais que de tels incidents dans le monde de la restauration sont encore considérés à bien des égards comme une sorte de "rite de passage" dans la culture des cuisines.

On sait désormais que le restaurant Noma rouvrira ses portes en août, avec Pablo Soto comme nouveau chef. Redzepi se verra désormais confier un rôle moins important et se consacrera à des projets à long terme et à la recherche "impliquant les insectes, les algues, les légumineuses, les champignons et la technologie". Il a fait preuve de remords et a suivi un parcours de réinsertion.